Školní jídelny mají manažera kvality stravování . S čím „pětihvězdičkový“ kuchař Jiří Faltys přišel?

“S panem ředitelem Vrtiškou jsme dlouho diskutovali nad všemi aspekty provozu školních kuchyní, kdy mi představoval svoji koncepci, plány, potřeby a záměry v rámci školního stravování takto velké organizace.”

Myslím, že model manažera kvality stravování pro čtrnáct provozoven trefně cílí na dosahování kýžených výsledků. Rád bych přinesl do jednotlivých kolektivů entuziazmus pro posunutí kvality a rozmanitosti v sortimentu podávaných jídel. Nepřišel jsem kuchaře „deptat“, jsem jejich „pomocnou rukou“, kolegou a konzultantem s mnoha zkušenostmi a znalostmi z oboru. Chci předat své zkušenosti, rady, tipy a návody, poskytnout jim vzdělávání  v jejich vlastním prostředí, implementovat do praxe nové věci a pomoci překonávat případné překážky.

Už na začátku roku vymyslel ředitel akci „mystery guest“ a dal mi možnost udělat si na všech jídelnách průzkum z pohledu strávníka, a současně se podívat do kuchyní na výrobní postupy a technologii přípravy a výdeje stravy. Musím říci, že si práce všech kuchařů a kuchařek ve školních jídelnách Praha 10 vážím, viděl jsem spoustu pozitivního. Zásady, které jsou v jídelnách Prahy 10 vytvořeny, jsou příkladné, ale je velmi náročné ohlídat, aby jich bylo dosahováno  na čtrnácti různých místech prostřednictvím několika desítek zaměstnanců.

Naším společným cílem je připravovat a  podávat kvalitní, nutričně vyvážené a výživově hodnotné obědy vyrobené ze základních potravin, čerstvých a sezónních surovin včetně produktů od českých výrobců a pěstitelů. Dodržovat zásady dobré výrobní praxe, šetrnou tepelnou úpravu a pestrou nabídku jídelních lístků i salátových barů. Tvrdím, že kvalita jídla ve školní kuchyni a jeho vzhled nemusejí být rozdílné od restaurace. Vždyť žáci a všichni pedagogičtí pracovníci jsou naši zákazníci a v tom není žádný rozdíl mezi školní jídelnou a jakoukoliv restaurací či jakýmkoliv hotelem. Rozhodně nechci, aby si žáci odnášeli špatné vzpomínky na jídlo ze školních jídelen, jako tomu bylo leckdy u nás starších.

Základ, od kterého se budeme vždy „odrážet“, je kvalitní potravina. Není však problém nabízet a experimentovat s takzvanými trendovými jídly, jako jsou například ta známá z food festivalů nebo etnických restaurací.  Z průzkumu z roku 2019 víme, co nás nejvíce „pálí“. Jsou to polévky, jejich kvalita a pestrost nabídky. Dále i pestrost nabídky salátových barů a servis pokrmu na talíři. I nadále platí omezování polotovarů, různých dochucovadel a „éček“ v pokrmech, stejně jako tomu bylo doposud. Samozřejmostí už je i možnost výběru jídla při různých zdravotních omezeních.

Moje práce spočívá v tom, že se zaměstnanci na kuchyních, tedy se svými kolegy, budeme vařit školní obědy pro děti, budu dohlížet na kvalitu výroby a výdeje obědů, poskytovat kuchařům vzdělání a příklady z praxe, představovat jim nové kulinářské trendy a výrobní postupy a v neposlední řadě s nimi budu dělat také to, co mě velice baví – vařit. Podílet se dále budu na sestavování jídelních lístků a receptur, zavádění nových pokrmů do praxe, budu pomáhat efektivně využívat gastro technologii v kuchyních, dále poskytovat workshopy pro naše kuchaře a podílet se na hodnocení jejich pracovních výkonů a kvality práce. Stejně tak budu vyhodnocovat reference strávníků na naše obědy. Moji hlavní cílovou skupinou jsou naši strávníci, hlavní kuchaři, kuchaři a pomocní kuchaři.

 Kýženým produktem nás všech je pak kvalitní školní oběd.